Mikrobiologia peklowania


Proces dojrzewania mięsa ujęty kompleksowo wraz z jego stroną mikrobiologiczną jest bardzo zawiły. Często opisywany był nieprawidłowo i niekompletnie, toteż na początku dziennym było wyciąganie niewłaściwych wniosków.

Świeże, niepeklowane mięso zawiera olbrzymią kolekcję wszelkich rodzajów drobnoustrojów. Niektóre z nich są pomocnicze w procesie peklowania mięsa, jednak wiele z nich zalicza się do szkodliwych bakterii gnilnych. Pochodzą albo z zewnątrz, albo z samego mięsa. Dlatego wymagane jest ścisłe przestrzeganie higieny zarówno w ubojach, jak i podczas dystrybucji. Na szczęście warunki peklowania są takie, że większość szkodliwych bakterii jest niszczona lub w tych warunkach nie może dalej żyć. Rzeczywiście, niska temperatura i wysokie stężenie soli, z jakimi mamy do czynienia podczas peklowania, są śmiertelne dla niepożądanych drobnoustrojów lub w znacznym stopniu ograniczają ich dalszy rozwój.

Drobnoustroje aktywne i pożyteczne w procesie peklowania i dojrzewania mięsa muszą odpowiadać następującym warunkom:

Muszą być odporne na wysokie stężenie soli (12-25%) i mięć możliwość rozwoju w takim środowisku. Są to bakterie halofilne czyli sololubne,

Muszą mieć zdolność rozwoju i wzrostu w niskiej temperaturze ( +4 do + 8C). Są to drobnoustroje psychrofilne (kriofilne) czyli zimnolubne.

Poprzez fermentację odpowiednich węglowodanów muszą wytwarzać wystarczającą ilość kwasów potrzebnych do utrzymaniapH w granicach5,6-6,0, unikając zakwaszania mięsa.

Muszą mieć zdolność rozkładania źródeł azotu, takich jak saletra lub azotyny, do kwasu azotowego. Są to tzw. Bakterie denitryfikujące.

Oczywiście zawiłość procesu peklowania i mylna interpretacja niektórych wyników była najczęściej spowodowana następującymi czynnikami:

Flora mikrobiologiczna udział w peklowaniu założona jest tylko z kilku gatunków. W przeciwieństwie do tego całość flory bakteryjnej mięsa składa się z wielkiej liczby drobnoustrojów, z których niektóre mają bardzo podobny metabolizm do tych bezpośrednio zaangażowanych w procesie peklowania mięsa. I tak np., jeśli w solance peklującej zawsze stwierdzano obecność kwasu mlekowego, to uważano, że bakterie mlekowe brały udział w peklowaniu.

 

2. Wszystkie bakterie denitryfikujące wykazują bardzo zdecydowany polimorfizm. Przed określeniem ich właściwej budowy muszą być kilkanaście razy szczepione na różnych odpowiednich pożywkach.

3. Bakterie denitryfikujące dla normalnego rozwoju potrzebują wysokiego stężenia soli wraz z niezbędnymi specyficznymi warunkami specyficznymi źródłami węgla.

•  W pożywkach stałych potrzebnych do identyfikacji większość nieaktywnych drobnoustrojów wykazuje zdecydowany antagonizm skierowany przeciwko bakteriom peklującym.

 

W prawidłowej solance peklującej występują zawsze trzy specyficzne rodzaje drobnoustrojów:

•  określenie rodzaje micrococcus, w szczególnie dużej ilości w solance zalewowej; rola ich jest raczej drugoplanowa (kiedy solanka jest sterylizowana, a następnie szczepiona czystą kulturą mikrokoków, nie jest możliwe otrzymanie dobrze upeklowanej szynki). Wydaje się, że mają one pewien wpływ na powstawanie określonej smakowitości.

•  Dużo rzadziej spotyka się, a czasami nie występują wcale achromobacter, nie biorące udziału w rozkładzie azotanów; ich znaczenie nie jest w pełni poznane.

•  Bakterie vibiro, które oprócz wielocukrów mogą fermentować sacharozę i mogą być uważane jako główne bakterie w procesie peklowania.

Właśnie ostatnio wymienione bakterie zostały odkryte są one bakteriami Gram- ujemnymi, krótkimi o długości 1 do 2 mikronów, a szerokości 0,3 do 0,5 mikronów. Poruszają się za pomocą pojedynczej nici, występują z tyłu organizmu i połączonej bezpośrednio z cytoplazmą. Nie tworzą przetrwalników. Są one zarówno tlenowcami jak i beztlenowcami, jednak najlepiej adaptują się w środowisku tlenowym. Są to bakterie halofilne z tego względu, że:

•  nie rozwijają się w środowisku bez soli

•  przy stężeniu o,5% NaCl rozwijają się raczej słabo

•  optimum rozwoju obserwuje się przy 5% udziale soli

•  w obecności 20% i więcej soli rozwój nadal jest relatywnie intensywny

bakterie te aktywnie uczestniczą w rozkładzie saletry, a ich aktywność proteolityczna jest bardzo niska. Fermentują następujące cukrowce: glukoza, maltoza, sacharoza,i lewuloza- pierwszego dnia, mannoza � po pięciu dniach. Nie fermentują natomiast cukrów prostych laktozy, galaktozy, ksylozy.

W gotowym produkcie obok vibiro, będących typowo peklującymi bakteriami, dzięki rozkładowi soli azotowych, znajdują się też inne ich rodzaje, wiele z ich metabolitów ma wpływ zarówno walory smakowe, jakość i długość okresu przechowywania, jak i na psucie się produktów mięsnych.

Wielka różnorodność form, jak również duża liczba szczepów sprawiają, że trudno jest określić ich poszczególne funkcje w procesie peklowania.