Tworzenie czerwonej barwy i jej stabilizacja


Naturalną barwę mięsa nadaje mu mioglobinazawarta w mięśniach i hemoglobina zawarta w pozostałości krwi. Oba te barwniki mają bardzo zbliżoną budowę o charakterze białkowym, jak również spełniają tę samą funkcję, a mianowicie przenoszenia tlenu. Hemoglobina przekazuje tlen z oddychania do różnych części ciała, podczas gdy mięśniach mioglobina odbiera tlen od hemoglobiny. Obydwa te barwniki zbudowane są z frakcji globinowej połączonej przez atom azotu histydyny z atomem żelaza z hemu. Hem stanowi płaski porfirynowy pierścień z umieszczonym centralnie atomem żelaza. W odniesieniu do barwy mięsa zarówno hemoglobina jak i mioglobina podlegają tym samym reakcją i wszystko, co dotyczy jednego z nich, odnosi się również do drugiego.

Rys str. 25

Rys str. 26

Podczas kontaktu purpurowoczerwonej mioglobiny z tlenem z powietrza zmienia się ona w jasnoczerwoną oksymioglobinę. Zachodzi tu zjawisko utlenowania, w którym tlen zostaje niejako wchłonięty przez cząsteczkę mioglobiny. Rzeczywistemu utlenieniu, czyli przyłączeniu tlenu wraz ze zmianą wartościowości żelaza z Fe 2+do Fe 3+ ulega mioglobina , zmieniając się w brązową metmioglobinę. Ulegając dalszemu utlenianiu w obecności siarki metmioglobina zmienia się w zieloną sulfomioglobinę . następstwem działania związków redukujących na na mioglobinę i metmioglobinę jest powstawanie zielonej cholemioglobiny. Dalsze utlenianie tych związków prowadzi do utworzenia się rozmaitych porfiryn , zarówno wolnych jak i utlenionych, o barwach od ciemnoniebieskiej poprzez żółtą do zielonej. Cały ten skomplikowany proces pokazany jest na schemacie 1. Podczas peklowania, szczególnie przy pomocy azotanów, zachodzą inne zmiany barwników, które obrazuje schemat 2.

Przemiana mioglobiny w oksymioglobinę i utlenianie obu ze zmianą wartościowości żelaza Fe2 + do Fe3+ do metmioglobiny przebiegają tak samo jak na schemacie 1. Jednakże podczas peklowania mioglobina reaguje z tlenkiem azotu pochodzącym z azotanów i tworzy czerwoną nitrozomioglobinę, bardziej stabilną i nadającą barwę peklowanemu mięsu. Toteż podsumowując możemy powiedzieć, że rozwój i stabilizacja barwy przebiega następująco

r str. 27

Nitrozomioglobina może też powstawać w wyniku działania silnych reduktorów w obecności tlenku azotu na metmioglobinę. Chociaż nitrozomioglobina jest bardziej stabilna niż inne pochodne mioglobiny, jest jednak wrażliwa na działanie takich czynników jak ogrzewanie, tlen, światło i drobnoustroje.

Ogrzewanie początkowo powoduje powstawanie nitrozohemochromogenu, który poprzez dalsze utlenienie ulega przemianie do brązowej zdenaturowanej metmioglobiny (brązowienie pieczonego lub gotowanego mięsa). Dalsza degradacja pod wpływem tych samych czynników prowadzi do powstania utlenionych perfiryn, których obecność oznacza zepsucie mięsa.

Biorąc to wszystko pod uwagę dochodzimy do wniosku, że dla prawidłowego rozwoju barwy konieczne jest, aby podczas całego procesu peklowania mięso znajdowało się w możliwie redukcyjnym środowisku, gdyż utlenienie prowadzi do jego zepsucia.