Co to jest mięso?


Chociaż mięso jest jednym z głównych składników naszej codziennej diety, zdumiewające jest, jak trudno jednym prostym zdaniem jasno i wyczerpująco zdefiniować, czym mięso jest w rzeczywistości.

Słownik oksfordzki (Oxford Concise Dictionary) mówi po prostu; "Ciało zwierząt jako żywność", co jest definicja, raczej nie sprecyzowana. Ustawodawstwo Żywnościowe uważa mięso jako "nadające się do spożycia części każdego ssaka, ptaka albo innego zwierzęcia będącego w pełni zdrowia w czasie uboju i poddanego właściwemu rozbiorowi, przeznaczone i wykorzystywane w żywieniu człowieka.

Dodatkowe, uzupełniające określenia ujmowane przez ustawodawstwo żywnościowe są, następujące;

Mięso świeże i chłodzone: jest to mięso utrzymywane w warunkach higienicznych i temperaturze, która nie będzie obniżana poniżej -1O C.
Mięso mrożone: jest to mięso utrzymywane w warunkach higienicznych w temperaturze poniżej -1O C.
Mięso mielone lub drobne: jest to mięso rozdrobnione przez mielenie, siekanie, cięcie lub kutrowanie.
Mięso na kiełbasy (farsz kiełbasiany): jest to mięso mielone lub kutrowane i zmieszane z przyprawami, ziołami i innymi dopuszczalnymi dodatkami. Po napełnieniu osłonek tym farszem otrzymujemy kiełbasy.
Mięso przetworzone: jeśli nie jest inaczej określone, to jest to przetwór jednego lub więcej rodzajów mięsa (kawałki w całości, drobno- mielone lub, kutrowane), parzone lub nie, z solą, dopuszczalnymi dodatkami, przyprawami, ziołami, substancjami smakowymi lub innymi nie budzącymi zastrzeżeń higienicznych.

Z punktu widzenia przemysłu mięsnego mięso może być właściwie zdefiniowane jako, Umięśnienie szkieletowe zwierząt rzeźnych z przyległym tłuszczem lub bez, wraz ze ścięgnami, nerwami i naczyniami krwionośnymi, które normalnie występują, w tkance mięśniowej i są, lub nie są, oddzielone od niej w procesie rozbioru i wykrawania (nie obejmuje to mięśni warg, owłosionej części głowy i uszu).

Przybliżony uzysk mięśni ze zwierząt
Cielęcina 45,5%
Wieprzowina (chuda) 47,5%
Wołowina (chuda) 47,7%
Wieprzowina (tłusta) 37,3%
Wołowina (tłusta) 40,2%
Baranina 39,0%

Skład mięsa Mięso, będące rezultatem skomplikowanego rozwoju organicznego ma również bardzo złożoną charakterystykę.
Mięso przeznaczone do handlu zawiera przeciętnie 8,5% kości, 8,5% tłuszczu i 83% mięsa sensu stricte.
Głównym składnikiem mięsa sensu stricte jest woda, której zawartość waha się od 47 do 78%. Ogólnie rzecz biorąc wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu w mięsie maleje w nim zawartość wody.
Następnym składnikiem po wodzie są białka, czyli substancje zbudowane z węgla, wodoru, tlenu i azotu. Mięso zawiera średnio od 13 do 18% białek nierozpuszczalnych i od 0,4 do 0,6% białek rozpuszczalnych w wodzie. Oprócz wody i białek mięso zawiera tłuszcze, tj. glicerydy kwasów tłuszczowych, występujące zwykle w mniejszych ilościach.
Na zróżnicowanie składu mięsa wpływa rasa, pfe6, wiek, warunki hodowli i og61na kondycja zwierzęcia. Dlatego tez w obrąbie tej samej rasy skład mięsa może być zupełnie r6zny w indywidualnych przypadkach.

Organizm zwierzęcia można rozważać jako integralny system utworzony z dw6ch skfadników:
a) protoplazmy, w kt6rej są. Obecne systemy enzymatyczne kontrolujące reakcje chemiczne (metabolizm, reprodukcja) charakterystyczne dla istot żywych,
b) kolagenu, składnika pozbawionego enzymów i wspomagającego protoplazmę, zbudowanego głównie z substancji włóknistej.

Organizm zwierzęcia tworzy zespół narządów (np. układ trawienny, układ krążenia, układ wydzielniczy itp.). Narząd jest utworzony przez tkanki o określonych funkcjach. W jednym i tym samym narządzie zwykle są obecne różne typy tkanek. I tak, liczne komórki mięśniowe połączone kolagenem z towarzyszącymi im naczyniami krwionośnymi i limfatycznymi, tkanką nerwową i łączną, tworzą mięsień. Z kolei tkanka zbudowana jest z licznych komórek zwykle O specyficznych funkcjach.