Azotany i azotyny


Jak widzimy, obecność tlenku azotu jest konieczna w procesie peklowania mięsa. Biorąc pod uwagę, że kwas azotowy nie występuje w stanie wolnym, nie możemy go dodać do mięsa. Na szczęście jest on wytwarzany w momencie działania pewnych tzw. Bakterii denitryfikujących na sole azotowe potasu i sodu. Ze względu na łatwiejsze otrzymywanie odpowiednio czystej saletry potasowej, jest ona stosowana chętniej.

Saletra była używana do peklowania mięsa od niepamiętnych czasów. Dopiero 1891r. Polenski zaobserwował, że podczas tego procesu zachodzi redukcja azotanów do azotynów. Osiem lat później Lehmmann odkrył, że różowa barwa peklowanego mięsa jest wynikiem azotynów, a nie azotanów. Wreszcie 1901r. Haldane doświadczalnie wykazał, że barwę tę tworzy związek powstały w wyniku reakcji kwasu azotowego z barwnikami mięsa. Nic dziwnego, że dla przyspieszenia procesu peklowania dodawano do mięsa azotyny. Jednakże są one substancją wysoko trujcą w porównaniu z azotanami, których toksyczność można porównać z solą kuchenną. To też maksymalna dopuszczalna dawka azotynów w mieszance peklującej, jak również w gotowym produkcie, jest określona przez władze sanitarne każdego kraju.

Temu problemowi poświęca się wiele uwagi, gdyż w pewnych warunkach może dojść do reakcji azotynów z aminami, w wyniku których powstają silnie rakotwórcze nitrozoaminy. Mimo licznych badań problem pozostaje nierozwiązany.