Wartość pH


Podczas rozpuszczania kwasów, zasad lub soli następuje czasowy odwracalny rozkład złożonych cząsteczek na obdarzone ładunkiem elektrycznym atomy lub grupy atomów zwane jonami. Zjawisko to nazywane jest w chemii dysocjacją

W roztworze nie wszystkie cząsteczki ulegają dysocjacji, ale dla danych warunków fizycznych występuje równowaga chemiczna, wyrażająca się stosunkiem cząsteczek zdysocjowanych do cząsteczek nie niezdysocjowanych. Jest to stopień dysocjacji określonego związku. Toteż gdy np. dwie jednakowe wagowe ilości różnych kwasów są rozpuszczone i rozcieńczone do tej samej objętości , ich stężenie procentowe takie samom, ale nie będą mieć takiej samej aktywności, która zależeć będzie od ich indywidualnej stałej dysocjacji. W rzeczywistości reakcje mogą zachodzić tylko pomiędzy jonami. Praktycznie aktywność tę wyraża się terminem pH

Wartość pH jest naukowo definiowana jako ujemny logarytm dziesiętny stężenia molowego jonów wodorowych H + w danym roztworze . Skala uszeregowania jest od 1 do 14 , przy czym 7 jast wartością pH dla czystej wody i jest uważane za punkt neutralny. Od 7 w dół do 1 na skali jesteśmy po stronie kwasów, od 7 w górę do 14 jest skala zasadowa. W przedziale kwasowym dominują jony dodatnie H + , podczas w zasadowym przeważają jony ujemne OH -.

Roztwór, którego pH, a w związku z tym kwasowość lub zasadowość nie zmienia się w wyniku rozcieńczenia czy dodatku kwasu lub zasady, zazywany jest roztworem buforowym . Jako bufor może być używana mieszanina słabej zasady z solą tej zasady i silnego kwasu.

Do pomiaru pH można wykorzystać:

•  właściwości pewnych substancji polegających na zmianie ich barwy w danym pH ( ta metoda nie jest ani precyzyjna ani praktyczna),

•  elektryczny pehametr (bardzo duża precyzja i łatwość w użyciu).

Ponieważ jednym z parametrów dysocjacji chemicznej jest temperatura , należy dostosować pomiar do temperatury próbki.

Pomiar pH w przemyśle mięsnym jest bardzo ważny. W rzeczywistości praktycznie wszystkie skomplikowane reakcje biochemiczne mają charakter enzymatyczny, a pH silnie wpływa na aktywność enzymów .

Zaraz po uboju średnia wartość pH mięsa wynosi 6,8 do 7. Normalnie wartość ta spada wolniej lub szybciej, aby po ok. 36 godzinach osiągnąć wartość 5,7 do 6. Prędkość obniżania pH zależy od stanu zwierzęcia w chwili uboju , toteż pH spada szybciej gdy zwierze było zdrowe, a wolniej gdy było zmęczone lub chore. wiek , płeć i rasa także odgrywają tu ważną rolę. Przy pH 6,7 do 7, tzn. bezpośrednio po uboju, mięso wykazuje największą zdolność wiązania wody. W wyniku zmian poubojowych pH mięsa spada do 5,7-6.0. Siła wiązania wody jest wówczas nieci niższa , ale za to zachodzące zmiany wpływają korzystnie na trwałość, smakowitość i kruchość mięsa. Dla przemysłu mięsnego zalecane utrzymywanie pH w tym przedziale, tzn. po kwasowej stronie skali. Niemniej jednak dopuszczenie do tego aby pH mięsa spadało w dalszym ciągu, spowoduje zbliżenie się do punktu izoelektrycznego białek w ph 5,2-5,4, gdzie zdolność wiązania wody jest minimalna . Z drugiej strony, kiedy pH mięsa zbliża się do zasadowej części skali, tzn. około 7, jest to dowód, że mięso zaczyna ulegać gniciu ( najczęściej z powodu infekcji mikrobiologicznej ).