Białka


Białka, które stanowią większą część suchej masy żywego organizmu, są bardzo skomplikowanym wielkocząsteczkowym związkiem organicznym zbudowanym z aminokwasów. Białka zbudowane są zwykle z ok. 20 aminokwasów. Są one związkami organicznymi o ogólnym wzorze:

             R
NH 2- CH-COOH

mogą więc reagować zarówno z kwasami jak i zasadami.

Poprzez połączenie zwane peptydowym ( -CO-NH-) z kilkuset do kilku tysięcy aminokwasów jest formowany łańcuch tworzący cząsteczkę białka Zróżnicowanie białek powstaje w wyniku połączeń różnych aminokwasów oraz różnej kolejności aminokwasów w łańcuchach. Cząsteczki białka są bardzo duże, a ich masa waha się od 18 tysięcy do kilku milionów.

W konsekwencji białka tworzą roztwory koloidalne i nie mogą dyfundować przez półprzepuszczalne błony komórkowe. Niektóre, o budowie kulistej, rozpuszczają się w wodzie i roztworach soli (są to globuliny), podczas gdy inne, o strukturze włóknistej, nie ulegają rozpuszczeniu w tych roztworach ( np. miozyna, kolagen ). Podane w pokarmie białka są w organizmie najpierw rozkładane na aminokwasy, które dyfundują poprzez błonę komórkową. W komórce są z nich, w razie potrzeby syntetyczne nowe białka. Ścisła precyzja w kolejności, w której grupowane są aminokwasy, wydaje się być określona przez kolejność nukleinowe ( nikleoproteiny) i tłuszcze ( lipoproteiny) .

Białka mogą być wytrącane z roztworu przez wysalanie lub koagulację termiczną, a także są rozkładane przez enzymy proteolityczne. Zmieniając pH roztworu, dochodzimy do pewnej ściśle określonej wartości pH, w której białka wykazują najniższą rozpuszczalność. To szczególne pH, nazywane punktem izoelektrycznym, dla białek mięśniowych ogólnie mieści się w granicach od 5,2 do 5,4. W punkcie izoelektrycznym następuje wytrącanie białek.