Wiązanie wody i tłuszczu


Tłuszcz i woda rozmieszczone są równomiernie w całym produkcie mięsnym.

Tłuszcz jest zemulgowany, a woda jest związana inaczej bowiem istniała by możliwość wycieku.

Po uboju następuje zanikanie adenozynotrójfosforanu a aktyna i miozyna tworzą nierozpuszczalny kompleks aktomiozyny, w wyniku czego dostępność ładunków elektrycznychjest znacznie ograniczona i zdolność wiązania wody spada. Poprzez dodanie odpowiednich fosforanów miozyna i aktyna są częściowo rozpuszczalne toteż może być związana większa ilość wody, a także więcej tłuszczu zemulgowanego.

Poprzez rozdrobnienie mięsa łańcuchy białkowe są rozrywane na mniejsze części, wzrasta powierzchnia i liczba dostępnych ładunków elektrycznych, a co za tym idzie może być związana większa ilość wody i więcej tłuszczu zemulgowanego.

Poprzez dodane do farszu albumin jako białek uzupełniających zwiększa się ilość wiązania wody.