Funkcje soli


Sól kuchenna jako związek chemiczny jest chlorkiem sodu o wzorze NaCl. W roztworze wodnym dysocjuje na elektrododatnie jony sodu (Na+) i elektroujemne jony chloru (Cl-). Oprócz wpływu na smak produktu, pierwszoplanowym zadaniem soli jest działanie konserwujące. Może być ono spowodowane przez:

•  inaktywację określonych systemów enzymatycznych przez bezpośrednie działanie jonów soli;

•  proces odwodnienia mięsa poprzez wysokie ciśnienie osmotyczne użytego roztworu soli;

•  obniżenie aktywności wody systemu będące bezpośrednim efektem wysokiego ciśnienia osmotycznego;

•  specyficzną toksyczność dla pewnych grup drobnoustrojów. O ile drobnoustroje odpowiedzialne za psucie się mięsa niesolonego należą do Gram-ujemnych, to za psucie się mięsa peklowanego odpowiadają głównie Gram � dodatnie.

 

Podczas peklowania suchego sól wraz z dodatkami jest po prostu wcierana w mięso. Wypływający z mięsa sok rozpuszcza sól, co pozwoli jej wniknąć w głąb komórek.

Podczas peklowania mokrego, zarówno zalewowego, jak i nastrzykowego, sól z dodatkami jest uprzednio rozpuszczana w wodzie. Stężenie roztworu soli, a więc jego zdolność peklowania, zależy od rodzaju i wielkości peklowanych kawałków mięsa. Ogólnie wyróżnić możemy trzy rodzaje peklowania:

•  Peklowanie szybkie (najczęściej nastrzykowe). Wymagana jest słaba solanka o zdolności peklowania od 8 do 12.

•  Peklowanie stosowane do małych kawałków mięsa i produktów nie wymagających długiego przechowywania. Zdolność peklowania waha się od 12 do 16 .

•  Peklowanie powolne � stosowane do dużych, ciężkich kawałków mięsa i produktów o długim okresie przechowywania. Zdolność peklowania przyjmuje najczęściej wartość od 17 do 22, a nawet więcej.

 

Ilość soli potrzebną do sporządzania roztworu o danej zdolności peklowania można wyliczyć według wzoru:

(dm 3x11)x zdolność peklowania=gramy soli

na przykład sporządzając solankę o mocy 15 ze 100 dm 3 wody obliczamy:

100x11x15=16500 g

potrzeb nam 16,5 kg soli rozpuszczonej w 100 dm3 wody.

Zmieniając stężenie procentowe na stopnie salinometru i odwrotnie, korzystamy z następujących wzorców:

 

Stopnie salinometru =% solix100
                                          6,5

% soli = stopnie solinometru x 26,5
                                        100