Rola cukru w procesie peklowania


Już dawno temu stwierdzono doświadczalnie, że dodatek cukru do mieszanki peklującej lub do zmielonego mięsa ma korzystny wpływ na barwę i smak produktów mięsnych, chociaż najważniejszym celem było wyeliminowanie niemiłego smaku saletry.

Jak wiemy uzyskanie odpowiedniej barwy mięsa zasadniczo zależy od tego, aby mięso znalazło się w środowisku redukcyjnym. Chociaż zarówno cukier trzcinowy jak i buraczany nie są substancjami redukującymi, ale tworzą środowisko redukcyjne poprzez swoją hydrolizę do dwóch cukrów prostych glukozy i fruktozy. Wobec czego bardziej racjonalna byłaby zamiana sacharozy na glukozę. Ponadto podany cukier powinien być źródłem węgla dla bakterii peklujących. Zanim sacharoza może być wykorzystana jako źródło energii przez organizm jednokomórkowy bądź wielokomórkowy musi być rozłożona do glukozy i fruktozy. Z obu tych cukrów tylko glukoza jest bezpośrednio metabolizowana.

Z drugiej strony całkowity metabolizm bakterii nie jest taki prosty. Normalnie całokształt przemian enzymatycznych cukrów prostych, dwucukrów i wielocukrów zaczyna się od ich hydrolizy, potem następuje właściwy metabolizm. Toteż aby zapewnić kompletne źródło węgla należy stosować mieszaninę więcej niż jednego cukru. Na przykład w wielu niemieckich książkach i przepisach zaleca się stosowanie syropu kukurydzianego. Jednak zawiera on tylko 30% cukrów fermentujących, a pozostałe stanowią wielocukry. Mogą one stanowić czynnik wiążący, ale także poprzez swoją specyfikę mogą być rozkładane na bardziej proste węglowodany. To zaś prowadzi do osłabienia wiązania wody i do wycieku soku z produktu. To samo zjawisko zachodzi podczas użycia mąki ziemniaczanej lub pszennej jako czynnika wiążącego.