Kontrola wzrostu drobnoustrojów


Dla zabezpieczenia produktów mięsnych przed zepsuciem konieczna jest kontrola nad rozwojem bakterii i innych drobnoustrojów. Aby obniżyć lub zatrzymać rozwój niepożądanej mikroflory , stosuje się różne metody konserwowania, zarówno fizyczna jak i chemiczne.

Jedną z najstarszych fizycznych metod konserwowania mięsa jest suszenie, tj. obniżanie zawartości wody w produkcie. Toteż wartość aw zmniejsza się , a dla kompletnie wysuszonych jest równa zeru.

Ponieważ temperatura jest jednym z najważniejszych czynników, za pomocą których można obniżać lub zwiększać wzrost bakterii, toteż odpowiednia jej wysokość może pomóc w utrwaleniu produktu. W ten sposób utrzymując temperaturę w wyniku chłodzenia (2-4C) zamrażania lub głębokiego mrożenia (poniżej -18 C) zabezpieczamy produkt przed zepsuciem. Tym niemniej należy mieć na względzie to, że podczas rozmrażania (podnoszenia temperatury) rozpoczyna się na nowo rozwój drobnoustrojów. Nie były one bowiem zniszczone, a tylko zahamowano ich żywotność.

Aby uległy zniszczeniu, zastosować należy �ogrzewanie�, tzn. produkt powinien być sterylizowany (ogrzewany pod zwiększonym ciśnieniem), pasteryzowany lub parzony (kiełbasy parzone). Jednak w czasie pasteryzacji lub parzenia wiele bakterii może tworzyć przetrwalniki; te zaś po powrocie do normalnych warunków znowu mogą rozwijać się. Najbardziej niebezpieczny zakres temperatury waha się pomiędzy 30 a 50 C. Dlatego też jednokrotnie sterylizowane, pasteryzowane lub parzone produkty muszą być jak najszybciej schłodzone.

Inną fizyczną metodą konserwowania mięsa jest napromieniowanie za pomocą promieni ultrafioletowych, gamma lub X. Metoda ta jednak nadal jest w trakcie badań i ma jeszcze niewielkie praktyczne znaczenie.

Chemiczne metody konserwowania mięsa obejmują:

Solenie lub peklowanie; działanie soli i towarzyszących jej dodatków będzie omówione późniejWędzenie; efekt działania antyseptyczny związany z występowaniem w dymie fenoli i formaldehydu. Oddziaływanie to jest jedynie dezynfekujące i ogranicza się przede wszystkim do powierzchni gotowego produktu, a na wiele bakterii z rodzaju Laktobacillus nie działa w ogóle.Ukwaszanie; kwas mlekowy lub octowy obniża pH do takiej wartości, przy której dalsza aktywność biologiczna jest niemożliwa.Dodatek antyseptyków; stosowany, jeśli takie metody nie są zabronione przez ustawodawstwo żywnościowe.

Wiele z tych metod utrwalania metod utrwalania żywności opiera na tej samej zasadzie, tj. obniżaniu aktywności wodnej (wartość aw), która jest definiowana jako stosunek prężności pary roztworu i rozpuszczalnika (czystej destylowanej wody).aktywność wody przyjmuje wartość od 1,0 dla czystej wody do 0,0 dla całkowicie suchego produktu.

Wartości aw świeżego mięsa wynosi 0,99, podczas gdy psucie i rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych zachodzi już przy aw = 0,93.

Dodatek do solanek 1% soli obniża wartość aw 0,0062, natomiast dodanie 1% tłuszczu zmniejsza ją o 0,00062. Przez dodanie 1% białka aw obniża się o 0,0013, a w przypadku 1% wielofosforanów o 0,0061.