Psucie się mięsa


Po uboju mięso podlega zmianą zarówno pozytywnym jak i negatywnym. Pozostawione samo sobie mięso jest w krótkim czasie zepsute, gdyż stopniowo rozkłada się.

Główne powody zachodzących przemian można sklasyfikować w następujące trzy grupy:

•  Psucie się naturalne (autoliza). Po śmierci zwierzęcia naturalne enzymy komórkowe nie są rozkładane ani inaktywowane. Dalej prowadzą swoją działalność, w konsekwencji powodując rozkład białek. Komórki ulegają samotrawieniu i mięso jest nieodwracalnie rozkładane do takich substancji, że niemożliwe staje się jego spożywanie przez ludzi. Przez wychłodzenie mięsa zaraz po uboju do temperatury bliskiej lub niższej od temperatury zamrażania akcja enzymów może ulec zwolnieniu lub zatrzymaniu. Podczas peklowania zaś niektóre enzymy są inaktywowane przez sól.

•  Psucie się pod wpływem tlenu. Pod wpływem czynników zewnętrznych, takich jak powietrze, światło, ogrzewanie itd. Pewne składniki mięsa odpowiedzialne za barwę i smak mogą ulegać utlenieniu. Na przykład tłuszcz żółknie i jełczeje.

•  Psucie się pod wpływem drobnoustrojów. Najwięcej obaw budzą wszystkie rodzaje drobnoustrojów, szczególnie bakterie. Przez swój metabolizm produkują takie substancje jak ptomainy lub toksyny, tzn. białka, które są śmiertelnie trujące dla wyższych organizmów, w tym człowieka. Zakażenia drobnoustrojami pochodzą z dwóch różnych źródeł:

•  zakażenia wewnętrzne pochodzą od bakterii, które są obecnie w tkankach i krwi zwierząt. Rodzaj i znaczenie zakażenia zależy od zdrowia zwierzęcia. Taka infekcja może być ograniczona przez dokładne wykrwawianie po uboju i odpowiednie wychładzanie i przechowywanie tusz.

•  Zakażenia zewnętrzne- przez wprowadzenie drobnoustrojów z otoczenia podczas obróbki tusz i dalszego postępowania z mięsem. Zakażenie zewnętrzne jest najbardziej niebezpieczne i dlatego budzi najwięcej obaw. Toteż nigdy nie może być dość nacisków, aby higiena hodowli, maszyn i urządzeń była idealna, a także powinno być zasadą przestrzeganie przez pracowników indywidualnej dyscypliny sanitarnej.

Zabezpieczenie mięsa przed zepsuciem jest głównym celem solenia i peklowania. Istnieją jednak i inne czynniki będące integralną częścią procesu peklowania i mające wpływ na jakość produktów mięsnych. I tak aby mięso osiągnęło delikatny smak i zapach, musi odpowiednio dojrzeć.

Dokładne i właściwe peklowanie wpływa na rozwój i utrzymanie pożądanej barwy, prawidłowej konsystencji, łatwość plasterkowania itd. Żadne z wielu aromatów i przypraw nie mogą zatuszować błędów wadliwego peklowania.

Jakikolwiek proces peklowania rozważamy, czy na sucho, czy metodą zalewową bądź nastrzykową, czy przez szybkie peklowanie w kutrze, zawsze wymaga on zastosowania mieszaniny złożonej z soli, azotanów, węglowodanów i innych dodatków. Proporcje tych komponentów są dobrane w zależności od rodzaju produkowanego przetworu mięsnego.